Semmerl
ergibt 25 bis 36 Stück
1kg Mehl
20g Butter
20g Zucker
20g Salz
1 Würfel Germ
1/2l lauwarmes Wasser
das Mehl in eine Schüssel geben, einen Krater formen, Germ einbröckeln, etwas lauwarmes Wasser hinzufügen und einen Vorteig machen, ca 20 Minuten gehen lassen, restliche Zutaten hinzufügen und zu einem festen glatten Teig verkneten
Rasten lassen bis sich das Volumen verdoppelt hat
den Teig in 25-30 Teile teilen und in der hohlen Hand zu Kugeln schleifen lassen
zugedeckt rasten lassen, ca 15 Min, müssen sich sichtbar vergrößern
Semmerl nach Lust und Laune formen (auch Eulen und Meerkatzen sind erlaubt)
noch einmal rasten lassen, bis sie sich sichtbar vergrößter haben
Backrohr vorheizen
mit Wasser bestreichen (Wasserdampf begünstigt die Entwicklung von Volumen)
dann bei 250° 10-15 Minuten backen bis goldbraun
Sauerteig
(Auszug aus Huber, Roswitha, Gutes Brot, Dort und Hagenhausen Verlag, 2010, S. 74f)
erster Ansatz
3 El frisch gemahlenes Roggenvollkornmehl
3 El Wasser, handwarm
Mehl und Wasser verrühren, gut abdecken, zB mit Pergamentfolie, bei Zimmertemperatur mindestens einen Tag, besser zwei Tage stehen lassen. Ale Gefäß eignet sich gut ein hohes Weckglas mit Deckel
zweiter Ansatz
3 El frisch gemahlenes Roggenvollkornmehl
3 El Wasser handwarm
diese Menge mit dem ersten Ansatz verrühren; es riecht bereits angenehm säuerlich, die Masse wieder abdecken und weitere 24 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen
dritter Ansatz
100g frisch gemahlenes Roggenvollkornmehl
100ml Wasser handwarm
diese Menge mit dem zweiten Ansatz verrühren und einen weiteren Tag bei Zimmertemperatur stehen lassen
Wenn man nach jedem Mal backen einen Teil des Sauerteigs aufbewahrt, spart man sich den ersten und zweiten Ansatz und rührt einen Tag vor dem Brotbacken den dritten Ansatz an. Aufbewahren kann man Sauerteig in einem verschlossenen Schraubglas im Kühlschrank, das hält eine Woche. Man kann ihn auch einfrieren oder mit Mehl abgebröselt in trockenem Zustand aufbewahren, so hält er entsprechend länger.
Rezept für das einfachste und beste Brot der Welt
1 kg frisch gemahlener Roggen
600ml warmes Wasser
200g Sauerteig
20g Vollsalz
alle Zutaten in eine Schüssel geben, mit der Hand zu einem nicht zu festen Teig verkneten. An einem warmen Platz 3-4 Std ruhen lassen, er soll sichtbar größer sein.
Das Backrohr auf höchste Stufe stellen, Blech oder Backstein schon im Rohr vorheizen, damit das Brot auf dem heißen Backstein zu liegen kommt.
Teig auf ein bemehltes Brett legen, Laib formen.
Bemehltes Geschirrtuch in eine Schüssel oder einen Korb geben und den Brotlaib hineingeben, 10-20 min zugedeckt an einem warmen Ort ruhen lassen. Der Teig soll sich etwas heben.
Das heiße Blech aus dem Backrohr nehmen und den Brotlaib darauf stürzen oder den Brotlaib auf den Holzschieber stürzen und direkt auf den heißen Backstein schieben.
So lange bei höchster Temperatur backen, bis das Brot eine schöne braune Farbe hat, dann die Temperatur auf 150° zurückschalten. Gesamte Backzeit beträgt ca 1 Stunde. Klopfprobe machen.
Wer noch nicht so viel Erfahrung im Umgang mit Sauerteig hat, gibt zu dem Teig 20g Germ. Die Hefepilze wirken schneller und lockern den Teig auf, das Ergebnis ist ein lockereres Brot.
Kalchkendl-Brotbackkurs-Rezept
mit dieser Menge füllen wir unseren Backofen zweimal,
7kg Roggen
7kg Weizen
7kg Roggenvollkornmehl
500g Salz
2kg Leinsamen in 4l Wasser aufgeweicht
40g Germ
300g Gewürze (Kümmel, Koriander, Fenchel je 100g)
12l warmes Wasser
3l Sauerteig
alle Zutaten gut verkneten
3 Stunden an einem warmen Platz ruhen lassen
Laibe formen
in bemehltem Brotkörbchen gehen lassen (ca. 20 Minuten)
backen wie oben beschrieben oder im Holzbackofen
wer genug Erfahrung mit Sauerteig hat, kann ohne Hefe arbeiten!
Kaspressknödel 30-40 Stück
Zutaten
1 kg Semmelbrot
6 Eier
1,5l Milch
3 kleingeschnittene angeschwitzte Zwiebeln
800g geriebener Käse, am besten Pinzgauer Käse
Salz, Pfeffer, Petersilie
alle Zutaten außer Käse vermengen, so lange ruhen lassen, bis das Brot die Flüssigkeit aufgesogen hat, Käse dazugeben, Festigkeit prüfen, je nach Beschaffenheit des Semmelbrotes muss man noch Mehl hinzugeben, es empfiehlt sich einen Probeknödel zu machen, wenn der zu weich ist, noch ein bisschen Mehl hinzufügen
die Knödel werden zu Kugeln geformt und diese flach gedrückt (wie ein Hamburgerlaibchen)
dann in heißem ca fingerdickem Fett goldbraun backen
Man kann die Knödel in klarer Suppe oder Zwiebelsuppe servieren, oder auch ohne Suppe mit Salat oder Sauerkraut
Wuchteln
ein Backblech, 35 (5×7) oder 42 (6×7)Stück
750g Mehl (glatt oder griffig, Weizenmehl, oder auch Dinkelmehl, je nach Vorliebe Vollkorn oder gesiebt)
150g Zucker
1 Pk Trockengerm
1 Prise Salz
abgeriebene Schale einer halben Zitrone
3-4 Eier
150g Butter
warme Milch nach Bedarf, ca ½ l
ca 100g Butter für das Backblech
die trockenen Zutaten in einer Schüssel vermengen (Tipp: zimmerwarmes Mehl erleichtert die Arbeit und verbessert das Ergebnis)
Eier, zerlassene Butter und Milch zugeben
den Teig mit einem Kochlöffel schlagen bis er glatt ist und sich vom Schüsselrand löst
an einem warmen Ort gehen lassen bis sich das Volumen verdoppelt hat, dies dauert ca ½ bis 1 Stunde (Tipp: wenn die Küche zu kühl ist, den Teig im Backrohr bei niedrigster Temperatur (idR 50°) und einem Spalt breit geöffneter Backofentüre gehen lassen)
Im Backblech ca 100g Butter zerlassen, die Wuchteln auf einer mit Mehl bestaubten Arbeitsfläche formen und mit Marmelade füllen (der Fantasie sind hier keine Grenzen gesetzt, es gehen auch Rosinen, frische Früchte,… wenn man den Teig ohne Zucker zubereitet, kann man auch pikant füllen)
noch einmal kurz rasten lassen, ca 15 min, der Teig soll noch ein bisschen gehen, sich aber nicht mehr verdoppeln
Ofen vorheizen
bei 180° ca 40 Minuten backen
Tipp: bloß nicht „Zeit sparen“ und die Gehzeiten abkürzen! Wenn man ein sehr gutes Ergebnis haben will, muss der Teig muss sein Volumen verdoppeln.
Apfelstrudel
ein Strudel, 7-8 Stück
Zutaten:
220g glattes Weizenmehl, höchstens 700
1-2 El Öl
lauwarmes Wasser nach Bedarf, ca 1/8l
Öl zum Bestreichen
Mehl vulkanartig auf die Arbeitsfläche geben, Öl zufügen, Wasser nach und nach zugeben und mit einer Gabel mit dem Mehl verrühren, dann gut zu einem glatten Teig verkneten
auf ein eingeöltes Teller geben und mit Öl bestreichen, so ½ Stunde ruhen lassen
In der Zwischenzeit die Fülle vorbereiten. zB 2 kg Äpfel, schälen, entkernen, in Spalten schneiden, Zucker, Zimt, in Butter geröstete Semmelbrösel, Rosinen, zerlassene Butter zum Besteichen
Den Teig auf ein bemehltes Tuch geben, mit einem Nudelholz ausrollen, mit flüssiger Butter bestreichen, ein paar Minuten ruhen lassen, dann gleichmäßig mit beiden Handrücken hauchdünn ausziehen (zu zweit geht es einfacher)
Ränder abschneiden
Die Fülle aufbringen
einrollen
Enden verschließen
auf gebuttertes Backblech legen, noch mal mit Butter einstreichen
bei 220° ca 40 Minuten backen